《表3 金枪鱼在冷藏期间水分迁移与脂肪酸各指标间的相关性分析》

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《不同冷藏条件下金枪鱼的水分迁移与脂肪酸变化的相关性》

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注：*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。

表3是根据Pearson相关分析法得出的金枪鱼在冷藏条件下T2与脂肪酸（含量较高的前6种脂肪酸）含量之间的相关性。脂肪酸含量与T2呈现良好的相关性，T2b与C18:0、EPA含量呈显著负相关（P<0.05）。结合水以氢键的形式与脂肪酸、蛋白质和多糖等结合[29]，贮藏时间和温度会影响氢键与脂肪酸结合的能力，从而影响鱼肉的品质。T21与DHA含量呈极显著正相关（P<0.01），说明T21增大，DHA含量随之增大。T22与C18:0、C18:1n9c含量分别呈极显著（P<0.01）和显著（P<0.05）正相关。在冷藏过程中不易流动水对DHA含量影响显著，自由水对C18:0和C18:1n9c含量影响显著。自由水可被用于微生物生长、酶促以及氧化反应，进而影响部分脂肪酸氧化代谢程度[24，30-31]。金枪鱼在贮藏过程中T22逐渐增大，说明水分自由度逐渐增加，可促进物质代谢，加速部分不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸。由于多不饱和脂肪酸分子中富含不饱和双键，对温度敏感，易被氧气氧化降解，在水分和微生物的共同作用下发生氧化作用，以上结果说明T2与脂肪酸含量有良好的相关性，可以通过LF-NMR横向弛豫时间T2表征部分脂肪酸的变化，实现快速评价金枪鱼品质变化。