《表1 低盐腊肉贮藏期间各指标间的相关性分析》

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《低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化》

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注:*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。下同。

通过Pearson相关性分析（表1）发现，低盐腊肉贮藏时间与水分质量分数、食盐质量分数、TBARS值、乳酸菌数量、微球菌和葡萄球菌数量极显著相关（P<0.01），与水分活度显著相关（P<0.05）；其中贮藏时间与食盐质量分数、TBARS值、微球菌、葡萄球菌之间具有极显著正相关性（P<0.01），与水分活度、水分质量分数、乳酸菌数量、水分活度之间具有显著或极显著负相关性。水分质量分数与水分活度呈极显著正相关（P<0.01），与食盐质量分数呈极显著负相关（P<0.01）；水分质量分数与TBARS值、乳酸菌数量分别呈显著负相关和显著正相关，即随着水分质量分数的增加，TBARS值降低，乳酸菌数量增加。食盐质量分数和水分活度有极显著负相关性（P<0.01）；食盐质量分数与TBARS值、乳酸菌数量、微球菌和葡萄球菌数量呈显著相关（P<0.05），其中与TBARS值具有显著正相关性，与乳酸菌数量、微球菌和葡萄球菌数量显著负相关（P<0.05）。TBARS值与乳酸菌数量、微球菌和葡萄球菌数量呈极显著相关（P<0.01），其中与乳酸菌数量呈极显著负相关，与微球菌和葡萄球菌的数量和TBARS值呈极显著正相关。乳酸菌数量与微球菌和葡萄球菌数量呈极显著负相关（P<0.01）。