《表2 低盐腊肉蛋白质氧化、蛋白质降解与质构之间的Pearson相关性》

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《KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响》

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注:*表示P<0.05差异显著；**表示P<0.01差异极显著。

此外，由表2可知，游离氨基酸与硬度之间存在极显著正相关性（R2=0.736，P=0.006），而与弹性，胶着性和咀嚼性无显著相关性，说明本实验条件下的腊肉蛋白质降解与肉样的硬度存在显著的正相关性，说明本实验条件下的低盐腊肉未发生过度蛋白质降解导致的腊肉制品异常柔软而影响肉制品品质[43-44]。蛋白质氧化和蛋白质降解是腊肉加工过程中的特征反应，其作用不仅体现在腊肉风味的形成，更对腊肉质构形成有重要的影响作用[45]。另外，由表2可知，TBARS与质构各指标存在负相关性（P>0.05），这与报道的相关研究结果一致，脂肪氧化对肉制品质构形成作用不明显，而更多的体现在对肉制品风味贡献的作用[46]，脂肪氧化产生大量的挥发性化合物及风味前体物质[47]，这些风味前体物质进一步与氨基酸，美拉德反应中间产物或其他化合物反应形成腊肉制品的特征风味物质。