《表2 添加面筋蛋白对鸡肉凝胶色泽与质构影响》

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《添加面筋蛋白对鸡肉凝胶品质特性的改善》

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注:同一列中不同小写字母表示差异显著（P<0.05）

如表2所示，鸡肉凝胶的硬度和咀嚼性均随面筋蛋白添加量的增加呈现上升趋势，添加量为8%时，硬度与咀嚼性分别为8 605、5 238 g，且在添加量为20%时达到最大，分别为对照组的2.29倍和2.44倍；弹性和回复性均在添加量为8%时达到最大值，分别为0.929、0.334，与对照相比上升了4.97%、12.84%。