《表4 乳化性质和氧化核桃蛋白结构的Pearson相关系数》

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《氢过氧化物氧化对核桃蛋白结构和乳化特性的影响》

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注：**：在0.01级别（双尾），相关性显著；*：在0.05级别（双尾），相关性显著。

皮尔逊相关性分析在结构和乳化功能指标之间建立相关联系。皮尔逊相关系数清楚地表明，蛋白质结构如羰基变化，可以影响其它结构之间如巯基值、总巯基值与表面疏水性显著变化，且与EAI呈显著负相关，但与ESI不相关。WU等[37]报道氧化导致大豆蛋白质二级和三级结构的显著变化，从而导致功能属性的增加或下降，但此结果表明，结构的改变，对功能性质的影响并不显著，这可能与HPODE氧化体系对蛋白质的影响活性较低有关。