《表4 脱脂方法对核桃浓缩蛋白功能性质影响》

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《乙醇提取法制备核桃浓缩蛋白及功能性质分析》

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从表4可以看出，亚临界脱脂所得核桃蛋白的持水性、持油性、乳化性、起泡性均高于索氏脱脂所得核桃蛋白。原因在于亚临界丁烷萃取的饼粕蛋白变性较少[17]，另一方面是由于亚临界脱脂所得的核桃蛋白分子排列疏松、呈大孔结构（见图2），有更大的存储空间，在起泡性和乳化性上也更有优势，因此功能性质优于索氏脱脂所得的核桃蛋白。