《表1 大目金枪鱼流通期间各组指标的相关性分析》

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《流通过程对大目金枪鱼肉色稳定性与氧化性能的影响》

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注：*.相关性显著（P<0.05）；**.相关性极显著（P<0.01）。

由表1可知，对照组流通期间由于温度波动较小，各指标变化趋势显著相关。断链组除TBA值外，其余均达到0.800以上，说明高铁肌红蛋白的氧化、酶活、氧化性能均与鱼肉色泽的变化显著相关，而氧化性能与高铁肌红蛋白的相互转化、酶活相互联系。综合结果得出，TPC、FRAP等抗氧化能力指标与TBA值、肌红蛋白氧化态MMb相对含量、酶活显著相关。其中，鱼肉红度值在冷断链中的相关性除TBA值，其与均达到0.800以上，因此，鱼肉红度值的变化可作为评价品质的指标。大目金枪鱼样品在流通期间随着红度值的下降，鱼体中的脂质逐渐酸败，氧合肌红蛋白逐渐转化为高铁肌红蛋白而加速鱼肉褐变，氧化性能随之降低。