《表3 冻结方式对竹荚鱼横向弛豫时间的影响》

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《不同冻结方式对竹荚鱼品质的影响》

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单位:ms

横向弛豫时间T2的分析曲线上显示3个代表3种水成分的峰，分别为:T2b（<10 ms）代表与大分子紧密结合的结合水；T21（30～100 ms）为固定在肌原纤维结构中的不易流动水；T22（>100 ms）代表肌原纤维外的游离水[30]。T2的大小反映了水与肌肉组织之间的结合力强度，其值越大说明水分流动性越强，峰的面积代表每种水分的相对含量。表3、图6分别表示不同冻结方式下3种水分的T2及相对含量。各冻结组的3种水分的T2均显著大于对照组，说明冻结会导致水分从肌原纤维蛋白中流出。盐水浸渍冻结组、平板冻结组的水分弛豫时间较大，并且自由水的相对含量较多，说明肌原纤维蛋白结构破坏较严重，从而增加了水的流动性，这与表2中保水性的研究结论相一致。螺旋冻结组的水分T2和相对含量均最接近对照组，说明螺旋冻结组可以减少冻结过程鱼肉的水分流失。