《表1 冻结方式对竹荚鱼质构特性的影响》

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《不同冻结方式对竹荚鱼品质的影响》

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质构特性是用于表征水产品肌肉品质变化的重要指标。冻结过程中，冰晶的形成使细胞受到一定的机械损伤，导致肌肉纤维变形，从而降低鱼肉的硬度。另外，低温会导致蛋白质变性，使鱼肉的黏着性和胶黏性下降，蛋白质含量的减少会导致鱼肉咀嚼性变差，回复性降低[22]。由表1可知，在硬度、胶黏性、咀嚼性上:螺旋冻结>速冻库冻结>盐水浸渍冻结>平板冻结，黏着性和回复性上:螺旋冻结>速冻库冻结>平板冻结>盐水浸渍冻结。平板冻结是由于冻结过程中，鱼体间相互挤压导致质构特性较差，这与巩涛硕等[23]的研究结果一致。盐水浸渍冻结组的黏着性和回复性最差，与邓敏等[24]的研究结果不一致，可能是由于冻结速率快，表面温度下降快，产生低温断裂导致的。结果表明，螺旋冻结组的质构指标与对照组最接近，说明可以较好保持鱼肉肌肉的质构特性。