《表4 杀菌方式对即食豆干质构特性的影响》

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《不同杀菌方式对即食豆干大豆异黄酮及品质特性的影响》

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即食豆干的质构特性是评判产品感官质量的重要依据[3]，由表4可知，不同杀菌方式主要影响豆干的硬度和咀嚼性，而对其他指标影响不显著（P>0.05）。与对照组相比，巴氏杀菌对盐卤豆干硬度和咀嚼性无显著影响，超高压杀菌、热辅助超高压杀菌、高温杀菌会显著增加豆干的硬度（分别增加36.51%、43.02%、68.04%)(P<0.05）。陈浩[9]在研究杀菌方式对湘式休闲豆干（酸浆豆干）品质影响时发现，超高压杀菌和高温杀菌分别使得豆干的硬度增加56%、135%，而巴氏杀菌影响不显著，本研究结果与其类似。Lee等[13]在研究热处理（高于100℃）对大豆分离蛋白豆腐质构影响时报道称，高温引起豆腐硬度的变化一方面是由于豆腐凝胶在高温下水分含量下降；另一方面是高温促使7S和11S大豆蛋白（豆腐的主要蛋白）之间产生了二硫键的交联，使得豆腐的硬度增加，且热处理的温度越高，水分丢失越多，二硫键交联越多。Prestamo等[14]应用超高压（400 MPa、30 min、5℃）对豆腐进行保鲜时发现高压处理后豆腐的凝胶网状结构变的更加紧凑，这可能是由于7S和11S大豆蛋白的亚基在压力的作用下展开，形成了坚实的凝胶网状结构，使得豆腐的硬度增大。因此，高温和超高压杀菌会增加豆干的硬度。