《表4 枣花蜜添加方式对羊酸乳质构特性的影响》

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《蜂蜜添加方式对羊酸乳品质及抗氧化活性的影响》

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质构仪可客观评价不同羊酸乳产品的质构学特性差异。如表4所示，硬度、稠度、内聚性和黏性指数4个物性指标高低均为：羊酸乳>枣花蜜羊酸乳（I）>枣花蜜羊酸乳（Ⅱ）。张哲源等[21]研究表明，羊酸乳质构特性与乳固形物含量呈正相关，发酵前添加枣花蜜的羊酸乳体系中固形物浓度较低，因而其硬度、稠度、内聚性和黏性指数均低于对照羊酸乳；而对于发酵后添加枣花蜜羊酸乳，由于发酵完毕后进行了机械破乳操作，凝乳体系被破坏，故各物性指标均最低。张悦等[22]在比较牛、羊酸乳质构特性时也发现，无论对于牛还是羊酸乳，搅拌型产品的质构指标均显著低于凝固型。