《表3 枣花蜜添加方式对羊酸乳乳酸菌数的影响》

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《蜂蜜添加方式对羊酸乳品质及抗氧化活性的影响》

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从表3可以看出，枣花蜜添加方式对羊酸乳中乳酸菌数量有显著影响，对照羊酸乳的乳酸菌活菌数量最高，枣花蜜羊酸乳（Ⅱ）次之，枣花蜜羊酸乳（I）最低，但3种羊酸乳产品均达到国标要求的乳酸菌总数水平（≥1×106CFU/mL)[16]。枣花蜜于发酵前加入虽促进乳酸菌利用其糖类快速产酸，但蜂蜜中富含的多种天然抗菌成分（包括过氧化氢、甲基乙二醛、酶类、植物源多酚物质、抗菌肽、王浆主蛋白等）会明显抑制乳酸菌增殖[19-20]，从而导致枣花蜜羊酸乳（I）中乳酸菌数量最低。ROTAR等[6]研究蜂蜜枸杞牛酸乳时，同样发现发酵前添加蜂蜜导致酸乳中乳酸菌数明显减少。FENG等[14]研究表明，添加红枣浆的羊酸乳中乳酸菌数量也显著降低，且红枣浆添加量越大，乳酸菌总数越少，其认为是红枣浆中各种有机酸及多酚成分抑制乳酸菌生长所致。对于发酵后添加枣花蜜羊酸乳，产品活菌数低于对照羊酸乳，则可能是由于发酵期间可利用糖类含量的减少以及后熟期间蜂蜜对乳酸菌抑制作用等因素导致。另外，无论添加枣花蜜与否，羊酸乳中嗜热链球菌数量均略高于保加利亚乳杆菌（表3）。这与张哲源等[21]研究乳固形物含量对羊酸乳中乳酸菌的影响结果一致，认为可能是由于嗜热链球菌较保加利亚乳杆菌具有更高的蛋白水解活性和乳糖利用率所致。