《表5 杀菌方式对即食豆干感官特性的影响》

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《不同杀菌方式对即食豆干大豆异黄酮及品质特性的影响》

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由表5可知，巴氏杀菌和热辅助超高压杀菌对豆干色泽、滋味与气味以及组织形态方面感官评分无显著影响（P>0.05）。然而，超高压和高温杀菌会显著降低豆干的评分（P<0.05），其中高温杀菌影响最大，豆干的感官评分最低。陈浩[9]研究发现，超高压杀菌后的豆干（豆清蛋白发酵液凝固）感官评分（92.8）稍低于未处理组（94.3），但差异不显著（P>0.05），本研究结果与其稍有不同，这可能是由于制备豆干的原料和选用的凝固剂不同而造成的。高温杀菌后豆干的感官品质严重下降，主要表现在色泽变暗、颜色加深，豆香味减弱，口感粗糙，组织形态变差，这可能是由于高温下发生了蛋白变性、美拉德反应等复杂的变化导致，本研究结果与杨倩[16]研究中发现的现象一致。因此，巴氏杀菌和热辅助超高压杀菌能在一定程度上减少豆干感官品质的变化。