《表5 点脑温度对传统豆干质构特性的影响》

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《加工工艺对传统豆干质构特性的影响》

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将泡好的黄豆以豆水比例1:10进行磨浆及二次磨浆，采用熟浆工艺熬煮生豆浆5 min制得熟豆浆，取4份1 000 mL熟豆浆，分别待温度冷却至75，80，85，90℃加入2.8%MgCl2进行点脑20min，冷却压制成型后，在95℃下风干40 min后冷却即制成传统豆干，研究点脑温度对传统豆干质构特性的影响，结果见表5。