《表6 卤豆干理化指标：传统卤豆干工艺优化及其对风味物质的影响》

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《传统卤豆干工艺优化及其对风味物质的影响》

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注:同列字母不同表示差异显著（P<0.05）；表7同。

由表6可知，试验最优卤豆干与原卤豆干水分、灰分含量差异不显著，脂肪、蛋白质含量差异显著（P<0.05），这可能是因为卤汁与压榨耦合技术加工时间短，使得原料大豆中的脂肪转移至卤豆干中，新工艺保持了豆干的营养物质。