《表6 杀菌方式对即食豆干中大豆异黄酮含量的影响》

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《不同杀菌方式对即食豆干大豆异黄酮及品质特性的影响》

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由表6可知，对照组豆干中6种大豆异黄酮的总量为1?031.8?μg/g（干基质量），与对照相比，巴氏杀菌、高温短时杀菌和热辅助高压杀菌后总大豆异黄酮含量分别显著下降至882.3、846.1、893.8?μg/g(P<0.05），但超高压杀菌对即食豆干总大豆异黄酮含量的影响（979.3?μg/g）不显著（P>0.05）。因此，除了超高压处理，其他几种灭菌方式均会导致即食豆干中总大豆异黄酮含量的下降。此外，所采用的杀菌方式均会造成苷元型总大豆异黄酮含量的降低，其中热处理（巴氏杀菌和高温短时灭菌）损失最大，其次是超高压杀菌和热辅助超高压杀菌。