《表4 不同杀菌方式对药桑汁VC、原花青素、总黄酮及总酚含量的影响Table 4 Effects of different sterilization methods on the contents

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《不同杀菌方式对药桑汁品质影响的研究》

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mg/m L

VC含量是果汁生产过程中的一个重要指标。药桑果实中含有丰富的VC，但VC极不稳定，温度、湿度、压力、光和酸等都可对其产生很大影响[27]。由表4可见，经过不同方式杀菌后，药桑汁中的VC含量均有所下降，巴氏杀菌后VC损失较大，由初始的8.91mg/m L降至3.55 mg/m L，保留率仅为39.84%；高压均质处理后VC保留最多，含量为7.06 mg/m L，保留率仅为79.24%，故高压均质杀菌能最大程度地保持药桑汁中的VC含量。药桑汁中的原花青素在巴氏杀菌的处理下发生热降解，巴氏杀菌处理后其含量由66.92 mg/m L降至34.56 mg/m L，保留率仅为51.64%；而高压均质处理后药桑汁中的原花青素保留最多，含量为64.42 mg/m L，保留率达96.26%，故高压均质杀菌有利于保持药桑汁中的花青素含量。3种杀菌方式均导致药桑汁中总黄酮含量下降，高压均质、巴氏杀菌、微波+膜杀菌处理后总黄酮保留率分别为97.05%、84.23%、73.24%，说明高压均质杀菌处理能减少总黄酮的损失。高压均质杀菌能提高药桑汁中的总酚含量，由初始的7.81 mg/m L上升到7.91 mg/m L，这是由于高压促进药桑中酚类物质的溶出；巴氏杀菌破坏了酚类物质的结构，极大地降低了总酚含量；微波+膜杀菌后药桑汁中的总酚含量下降，分析为色素截留所致。