《表2 包装方式对卤豆干贮藏期色度的影响》

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《包装方式对休闲调味卤豆干品质的影响》

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色泽是影响消费者购买力的重要影响因素，色度值中a*值的变化能较好地反应卤豆干色泽的稳定性[10-11]。由表2可见：随着贮藏时间的延长，气调和真空包装卤豆干的L*值均逐渐减少，真空包装卤豆干L*值降低趋势较气调包装卤豆干更明显，原因可能是真空包装卤豆干贮藏过程中水分散失较多而导致亮度降低剧烈；真空包装卤豆干的a*值下降较明显，而气调包装卤豆干的a*值下降较趋缓；真空包装卤豆干的b*值先上升后下降，气调包装的b*缓慢增大。表明相比真空包装，气调包装卤豆干的色泽更稳定。