《表5 试验最优卤豆干与原卤豆干感官评定》

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《传统卤豆干工艺优化及其对风味物质的影响》

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由表5结合图4可知，在感官品质上，试验最优卤豆干感官评分（90.42）明显优于原卤豆干（76.95），且最优卤豆干外表光滑色泽鲜亮，原豆干外表色泽一般。这与豆花及豆干的结构特性有关，卤汁进入方式不同大豆分离蛋白凝胶的空间结构改善不同[15]。豆花结构松散，卤汁易于进入其内部，原卤豆干是压榨成型后的豆干浸渍于卤汁中，此时豆干已经成型，卤汁不易于进入内部，因而豆干外部色泽较深，内部颜色浅且无味，新工艺对卤豆干品质起到了一定改善作用。