《表5 凝固温度对内酯豆腐质构特性的影响》

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《响应面法优化芹菜汁内酯豆腐生产工艺》

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由图3可知，内酯豆腐的感官评分随凝固温度的上升呈现先升后降的趋势，凝固温度为90℃和95℃时，制得内酯豆腐的凝固性和硬度较好，但颗粒感强，略带渣感，色泽一般，嫩度较差。当凝固温度为80℃和85℃时，制得的内酯豆腐软硬适中，有浓郁的豆香味和芹菜风味，口感细腻有弹性，色泽光亮，其感官评分值分别为38和39，显著高于其他温度凝固时的感官评分值（P<0.05）。进一步分别对凝固温度75、80、85℃时获得的内酯豆腐进行质构特性的分析，结果如表5所示。