《表2 酶解时间对豆腐干质构特性的影响》

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《酶解对豆腐干凝胶结构和理化特性的影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表2可知，随着酶解时间的延长，豆腐干的硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性和回复力呈现先增大后减小的趋势，且在酶解时间为30 min时达到最大，这表明酶解时间对豆腐干的结构特性影响是双向的。豆腐干结构特性的改善与凝胶弹性和硬度的增强取决于蛋白间的疏水相互作用、非共价相互作用强度[40]，而疏水相互作用、非共价相互作用的增强需要提高疏水基团的暴露量和二硫键的形成量，研究表明酶解可使浆液中蛋白主链结构展开并发生断裂，促进疏水基团的暴露和二硫键的形成[41]。但当酶解时间过大，蛋白分子链断裂严重，其粒径过小，不易形成网状组织结构，并且分子间相互作用减小，进而导致豆腐干内部结构较差和质构特性减弱[6]。这和酶解时间对浆液的影响结果相一致。