《表3 压型力度对南豆腐质构和色泽的影响》

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《南豆腐加工过程中品质及蛋白质结构的变化》

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从表3中可以发现，压型力度对南豆腐质构的影响较大。随着压型力度的增加，南豆腐的硬度、弹性和咀嚼性都呈现先上升后下降的趋势，当压型力度达到4.5 g/cm2时，其分别达到最大值145.80 g、0.84和66.10。而色泽的变化主要集中在b*值上，压型力度达到4.5 g/cm2时，南豆腐的b*值偏高。压型操作的目的是对豆腐脑施加一定的压力，将多余的黄浆水压出，促使豆腐脑紧密结合，最终成为豆腐成品，从而减少存放过程中豆腐的脱水收缩作用。压型力度过小时，大豆蛋白凝胶网络周围的水分无法完全释放，这样导致豆腐的成型不均匀，并且容易发生脱水收缩；压型力度过大时，豆腐的凝胶结构遭到较大的破坏，黄浆水损失过多，而豆腐的保水性与黄浆水的损失量呈负相关。研究也发现在黄浆水中溶解有一定量的可溶性蛋白等营养物质，因此一旦压型过程中黄浆水流失过多，豆腐的营养价值就会降低[22]。