《表7 明胶对抹茶风味牛奶布丁质构和口感的影响》

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《抹茶风味牛奶布丁的研制》

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明胶是常用布丁凝固剂，在产品中添加少许明胶能够提供布丁Q弹滑嫩的凝胶质构。由表7可以看出，随着明胶添加量的增加，抹茶风味牛奶布丁坚实度、稠度逐渐增加，内聚力和黏性绝对值逐渐增加，样品逐渐变硬实，产品过于硬实，Q弹滑嫩感变差。综合考虑，选择添加量0.5%、0.6%、0.7%进行正交实验。