《表8 琼脂对抹茶风味牛奶布丁质构和口感的影响》

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《抹茶风味牛奶布丁的研制》

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琼脂跟明胶一样是布丁的凝固增稠剂，与明胶不同的是琼脂形成的凝胶脆硬，明胶形成的凝胶软，有弹性。在产品中添加少许琼脂能够提供布丁一定的硬度，有助于布丁软弹口感和凝固状质构。由表8可以看出，随着琼脂添加量的增加，抹茶风味牛奶布丁坚实度、稠度逐渐增加，内聚力和黏性绝对值逐渐增加，样品逐渐变硬脆，产品过于硬脆，Q弹滑嫩感变差，口感发面。综合考虑，选择添加量0.15%、0.2%、0.25%进行正交实验。