《表2 蹲脑时间对南豆腐质构和色泽的影响》

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《南豆腐加工过程中品质及蛋白质结构的变化》

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如表2所示，南豆腐的硬度和咀嚼性会随着蹲脑时间的延长而增大，而弹性则呈下降趋势。色泽中L*值变化较小，a*值和b*值都随着蹲脑时间的延长而总体呈增大趋势。当蹲脑时间达到最大值50 min时，a*值和b*值也分别达到4.30和11.87。在一定的蹲脑时间范围（30 min）内，随着蹲脑时间的延长，可形成凝胶网络的变性蛋白分子数目增多，从而导致豆腐网络致密性提高，蛋白网络链条粗、分布均匀，网络链条之间作用力大[20]，使其失水率减小、得率增大，同时硬度和咀嚼性较好，从而达到南豆腐相对较高的得率和保水性，且硬度合适、色泽偏白，符合南豆腐本身“嫩”的特征。如果继续延长蹲脑时间，蛋白分子上的巯基发生氧化[21]，形成凝胶的巯基含量减少，导致凝胶强度、得率和保水性降低，且内部粗糙，造成硬度和咀嚼性过高、色泽偏深，达不到较好的南豆腐品质。综上所述，蹲脑时间为20 min时，南豆腐的得率、保水性较高，硬度、弹性和咀嚼性较好，色泽偏白。