《表1 凝固剂质量分数对南豆腐质构特性和色泽的影响》

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《南豆腐加工过程中品质及蛋白质结构的变化》

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注:同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

从表1中可以发现，当凝固剂质量分数为0.5%时，南豆腐成型性较差，其硬度、弹性和咀嚼性都相对较低且易碎，不能满足豆腐的基本特性。随着凝固剂质量分数的增加，豆腐的硬度呈现增加的趋势，当凝固剂质量分数达到3.0%时，硬度可以达到167.53 g；与此相反，弹性则呈现下降趋势，当凝固剂质量分数为1.0%时弹性最高，为0.89。从豆腐色泽中发现，凝固剂的质量分数对豆腐的L*值影响较小，而a*值和b*值发生一定的变化，但是没有明显的规律性。当凝固剂质量分数为1.2%时，a*值达到3.90，而b*值较低，为11.13。