《表2 单一凝固剂制成豆腐脑感官评定得分》

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《加热即食方便豆腐脑产品的开发》

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对适宜浓度的单一凝固剂和复配凝固剂所制作的豆腐脑进行感官评定，通过9位评价者的感官评分，得出如表2、表3所示结果。单一凝固剂所制豆腐脑在感官上得分不高且评分波动较大，观察各项得分，均有特定缺陷，如GDL主要是在风味上单一、有酸味；氯化钙、氯化镁所制豆腐脑在断面结构和口感上与GDL相比不足。复合凝固剂所制豆腐脑在感官上的得分出现较大的差异化，以GDL添加量0.50%为参考，氯化钙、氯化镁添加量超过GDL的1/3时，在组织状态和断面结构上均有较大缺陷；而当氯化钙和氯化镁的添加量减少到GDL的20%～30%时，得分显著提高（P<0.05），表明豆腐脑的感官特性明显改善，整体品质优于单一凝固剂和其他比例的复合凝固剂。