《表6 变性淀粉对抹茶风味牛奶布丁质构和口感的影响》

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《抹茶风味牛奶布丁的研制》

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变性淀粉的添加可以适当增加产品的稠厚度，提高产品厚实的口感质构。采用质构仪测定的变性淀粉对抹茶牛奶布丁质构的影响。由表6质构仪测量值变化可以反映出样品的不同特性。正力值越大，说明样品越稠厚，对探头下压时的抵抗力越大，即样品的厚实程度越差。而负力的绝对值越大，样品黏附值越高，探头上提时，有越多的产品黏附。从结果可以看出：随着变性淀粉添加量的增加，抹茶风味牛奶布丁坚实度、稠度逐渐增加，内聚力和黏性绝对值逐渐增加，样品逐渐变稠厚，厚实感过强，口感会发面。综合考虑，选择添加量2.5%、3.0%、3.5%进行正交实验。