《表4 发酵菌种筛选结果》

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《新疆伊犁地区乳品中发酵菌种的筛选及产酸性能研究》

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(1）发酵时间。在酸乳生产过程中，如果凝乳时间太短，不利于酸乳香味的生成，也会对酸乳的组织状态产生影响。凝乳时间过长，虽然对状态和香味有一定作用，但不利于节约生产能源和时间，也易造成发酵过程中的杂菌污染[13]。由表4可以看出，大部分乳酸菌的凝乳时间在17 h以下，菌株BST4-1发酵时间为32 h，发酵时间过长，不满足发酵需求。