《表2 单一发酵菌种筛选试验结果》

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《发酵牦牛乳菌种筛选及加工工艺优化》

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发酵菌种筛选结果如表2所示。从表2可以看出，采用发酵乳杆菌、约氏乳杆菌和罗伊氏乳杆菌制备的发酵乳色泽为微黄色，口感微酸或较酸，符合消费者的饮用喜好；发酵气味浓郁有香气，无异味；组织状态均匀细腻、无沉淀；发酵时间分别为6h、7.3h和6h，发酵乳中的活菌数量为2.8×107cfu/m L、3.8×107cfu/m L和3.7×109cfu/m L，其中罗伊氏乳杆菌是10株菌中发酵得到活菌数最多的菌株。李正华[12]发现罗伊氏乳杆菌制备的发酵乳滋味纯正，香气浓郁，凝乳质地光滑，口感细腻，而且乳酸菌总数和罗伊氏乳杆菌总数均达到较高水平；许荣誉等[2]研究发现约氏乳杆菌和罗伊氏乳杆菌具有良好的发酵特性；于素素等[3]发现含有发酵乳杆菌的发酵牦牛乳具有良好的性能及风味。本试验结果符合上述发现，故选用发酵乳杆菌、约氏乳杆菌和罗伊氏乳杆菌作为发酵剂。