《表2 胶凝化时间对年糕质构特性的影响》

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《胶凝化工艺对年糕水分分布状态和微观结构的影响》

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注：同一列不同字母表示结果具有显著性差异（P<0.05）。

图2和表2可知，在不同胶凝化时间条件下，各指标均具有显著性差异（P<0.05）。糊化度与白度随胶凝化时间的延长而减小，蒸煮损失先减小后增大，而吸水率呈升高的趋势。在胶凝化过程中，伴随水分的散失，年糕中的直链淀粉基质短期内进行不可逆的凝胶化与重结晶，而凝胶硬度的长期增加主要与贮存过程中支链淀粉可逆有序化的重结晶有关，使连续相形成有一定强度及韧性的水胶体[18]。胶凝化时间在6～24 h范围内，随胶凝化时间的延长，年糕的水分不断散失，光反射率减小，白度减小；网格结构的密集程度逐渐增加，大分子团簇在较高水分含量时，优先与水形成化学键，而不是相互之间交联，使得年糕的硬度、咀嚼性增大，包裹在年糕里的糊化淀粉分子碎片键合到有限的直链淀粉和支链淀粉的聚集物上，使得蒸煮损失、糊化度及黏附性减小。胶凝化24 h后，凝胶网格逐渐由疏到密，强度由弱变强，由于凝胶网络结构和糊化的淀粉分子碎片键合作用增强，年糕由内到外的微晶束逐渐增多，并且水分散失多，白度值降低，吸水率大幅上升。蒸煮过程中，水分不易进入年糕内部，水渗透不强，热量传递到内部的程度小，糊化度低，硬度与咀嚼性升高；对微晶束结构有一定破坏，致使颗粒残留物溶出，蒸煮损失略微增加，然而由于较强的网状结构，黏附性并未增大，网格结构内部空洞，弹性下降。年糕的感官评分呈先增加后减小的趋势，胶凝化18～30 h的分值急剧减少，18 h时得分最高。周显青等[19]与李里特等[20]认为短期回生在淀粉凝胶的形成中起重要作用，且凝胶特性（如硬度、弹性、黏性等）是解析米粉加工特性及其食味品质形成的理论基础，而长期胶凝化往往会引起凝胶产品的质量缺陷，影响其货架期。