《表4 胶凝化湿度对年糕质构特性影响》

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《胶凝化工艺对年糕水分分布状态和微观结构的影响》

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注：同一列不同字母表示结果具有显著性差异（P<0.05）。

图4和表4可知，随胶凝化湿度的升高，年糕与胶凝化体系能在较短时间内达到平衡，水分散失程度减小，白度、黏附性和弹性增大，硬度和咀嚼性减小。胶凝化湿度在60%～90%范围内，随着胶凝化湿度增大，糊化度和蒸煮损失升高，吸水率降低。直链淀粉以其高度线性有序化的结构，从溶胀的淀粉糊中脱离出来，通过氢键键合形成三维立体网格结构的结点，随时间的延长，网格结构逐渐发展，结点尺寸增大，间距缩小，从而导致淀粉糊刚性增加，老化程度加深[24]。随网格结构的增强，支链淀粉分支键合的水分子从网格中被排挤出来，暴露的基团之间发生缔合，支链淀粉的流动性增加，体系的有序化加强。即在此湿度段内，水分散失与网格形成是同时进行的，而速率不一；高湿度条件下，水分子在年糕与环境之间的交换速率较低且较早达到平衡，高水分年糕体系内黏稠度较大，阻碍了直链淀粉的脱离，抑制了结点的形成，由于支链淀粉键合的水分子较多，流动性降低，体系的无序性增加，相同胶凝化时间内，网格结构较为稀疏，内部结构较为松弛，吸水率、硬度、弹性与咀嚼性较低，白度、糊化度与黏附性较高。在湿度50%条件下，水分子在年糕与环境之间的交换速率过快，水分子过量流失，年糕表现出较高的硬度与咀嚼性，及较低的白度，然而体系内部分子的流动性变差，抑制淀粉分子链的迁移、缠绕及交联，进而减弱其重排及结晶，导致年糕胶凝化程度低，网格结构较差，弹性较低，而体系的无序性较高，故表现出较低的吸水率与较高的蒸煮损失及黏附性。在湿度为80%条件下，年糕内部结构形成较好，网格之间的空洞中，水分子与嵌合物填充较为紧密，成键较好，弹性与糊化度较高，吸水率、黏附性、硬度与咀嚼性较低，感官评分最高。