《表4 酵母对不同青麦油条质构特性的影响》

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《酵母对青麦油条面团发酵特性及其品质的影响》

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由表4可知，随青麦粉添加量的增加，同种酵母制作油条的弹性逐渐减小，这与2.2节中流变学特性变化一致，硬度、黏性和咀嚼性逐渐增加。不同青麦粉添加量H-2酵母制作的油条硬度无显著差异，6%青麦粉添加量H-1、L-2与其他添加量相比，制作的油条硬度存在显著性差异（P<0.05）；不同青麦粉添加量H-2酵母制作的油条弹性存在显著性差异（P<0.05）；不同青麦粉添加量H-1酵母制作的油条黏性和咀嚼性存在显著性差异（P<0.05）；3%与6%青麦粉添加量4种酵母制作的油条咀嚼性无显著性差异。4种酵母中H-2酵母制作的油条弹性最大，咀嚼性最小，6%青麦粉添加量H-2酵母制作的油条与其他酵母相比，硬度存在显著性差异（P<0.05）。由上述结果可知，在青麦粉添加量为6%制作油条时，油条质构各指标适中，H-2酵母制作的油条较其他3种酵母硬度较小，弹性较大，咀嚼性较小，因此，可选择添加6%的青麦粉制作油条，选择H-2酵母制作含青麦粉的油条效果较好。