《表2 不同成型时间对薯类鲜湿粉条质构特性、水分含量及整体可接受性的影响》

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《无明矾薯类鲜湿粉条的加工工艺优化及其理化特性》

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成型时间不仅影响鲜湿粉条的熟化程度，而且对鲜湿粉条的质构特性也有一定的影响，从而影响鲜湿粉条的整体可接受性[21，22]。由表2可知，随成型时间的增加，鲜湿粉条的拉伸强度与剪切应力均逐渐减小，说明鲜湿粉条的弹性和咀嚼性逐渐变差，出现软烂现象，这可能是由于成型过程中淀粉与胶体逐渐吸水所致[10]。感官评价的结果也显示，当成型时间为1～2 min时，鲜湿粉条的整体可接受性最高；当成型时间逐渐延长，鲜湿粉条的整体可接受性逐渐降低。综合考虑粉条的弹性、咀嚼性以及成型过程中的能耗，确定1min为最佳成型时间。曾洁等[22]研究显示，当成型时间低于1 min时，马铃薯鲜湿粉条的糊汤率高，有夹生现象；而成型时间高于1 min时，马铃薯鲜湿粉条也开始出现软烂现象；这与本研究的结果一致。