《表5 不同老化方式对薯类鲜湿粉条SAXS特性的影响》

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《无明矾薯类鲜湿粉条的加工工艺优化及其理化特性》

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天然淀粉和加工淀粉常用小角X射线散射法进行研究。分形维数表示体系的致密性，并用于描述凝胶结构的自相似结构，α值反映了粉条内部淀粉的排列方式，其中指数α可以用来表示淀粉分子间的堆积结构[27，28]。α值越大表明淀粉分子内部结构更松散。α值越小表明淀粉内部结构更致密。由表5可知，未浸泡时所有鲜湿粉条样品的α值范围为1.790～1.916，这表明所有鲜湿粉条样品都形成了不同程度的堆积结构。与未浸泡的鲜湿粉条样品相比，各组鲜湿粉条浸泡40min后α值均有略微降低，而在4℃冷藏24 h后α值进一步降低，表明在冷藏期间淀粉分子可能形成了更紧密的堆集结构，这与图2中SEM的结果一致。