《表2 不同品种薯类粉条的ATR数值》

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《薯类粉条中与淀粉相关的结构性质研究》

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红外光谱对淀粉链的构象和螺旋的有序比较敏感，通过去卷积处理各薯类粉条的红外光谱图，可以定量研究其有序区域与无序区域的比例以及经过加工后有序结构发生的变化[18]。1 045 cm–1和1 022 cm–1附近的吸收峰分别代表淀粉的有序结构和无序结构，995 cm–1附近的吸收峰为C-OH的弯曲振动，1 045/1 022 cm–1和1 022/995 cm–1的峰强度的比值分别反映了淀粉的有序程度和无序程度[19]。通过OMNIC软件对各薯类粉条的FTIR原始波谱1 200～800 cm–1段进行处理，得到的结果如表2所示。从表2中可以看出，不同品种的薯类粉条的有序结构与无序结构的比例有明显差异。7个粉条的1 045/1 022 cm–1比值为0.721～0.973，桂淮2号粉条（GY2SN）的1 045/1 022 cm–1比值最高，利民木薯（LMCSN）的最低。1 022/995 cm–1为1.023～1.163，木薯SC9粉条（SC9SN）的1 022/995 cm–1比值最高，双峰淮山粉条（SFYSN）最低。总的来说，淮山粉条和红薯粉条的1 045/1 022 cm–1比值大于木薯粉条，而1 022/995cm–1比值小于木薯粉条和红薯粉条，这与其淀粉的有序结构与无序结构的比例有关。这说明在糊化加工过程中，淀粉原有的结构会被破坏而导致有序结构减少，无序结构增加。