《表4 水浴时间对年糕感官品质的影响》

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《年糕贮藏期间保鲜及品质的研究》

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如表4所示，随着水浴时间的延长，年糕色泽、气味和口感评分逐渐降低，水浴时间越长，年糕水分含量越少，年糕短期回生严重，导致硬度增大、口感降低。未经水浴处理的年糕，品质最好，得分最高；水浴20 min对年糕品质影响较小；水浴50 min对年糕品质影响较为明显，水分含量下降速率最快，色泽明显降低，硬度增幅较大；水浴30min和40 min对年糕品质影响较小。综合抑菌杀菌效果和感官评价得分，水浴40 min为理想水浴时间。