《表5 贮藏过程中年糕各指标相关性分析》

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《年糕贮藏期间保鲜及品质的研究》

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注:*表示在0.05水平（双侧）上显著相关；**表示在0.01水平（双侧）上显著相关。

对试验数据进行相关性分析，结果见表5，年糕体系的细菌总数与白度值、水分含量均有显著的正相关，与硬度值呈显著负相关（r=-0.962），与霉菌酵母菌总数无显著相关性；年糕的霉菌酵母菌总数与白度值呈显著正相关（r=0.957），与水分含量无显著相关性（r=0.938），与硬度值呈显著负相关（r=-0.958）；年糕的白度值与水分含量呈极显著正相关（r=0.998），与硬度值呈极显著负相关性（r=-0.999）；年糕的水分含量与硬度值呈极显著负相关（r=-0.997）。在水浴温度恒定时，贮藏过程中年糕体系中各指标的关系更加密切，这是因为水浴时间的延长使微生物和酶等活性升高，加速了微生物和品质指标的变化。