《表2 薏米挂面贮藏过程中各参数的相关性R矩阵表》

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《不同包装方式对薏米挂面贮藏品质的影响》

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注：*表示P<0.05，显著相关；**表示P<0.01，极显著相关；—表示无相关性。

如表2所示，水分含量与酸价、过氧化值和丙二醛含量呈极显著或显著正相关（P<0.01，P<0.05）；菌落总数与粗脂肪含量、酸价、过氧化值、丙二醛含量呈极显著正或负相关（P<0.01）。这说明薏米挂面中脂肪的酸败氧化速度，水分含量和微生物的生长繁殖有关。此外，水分含量与薏米挂面蒸煮损失率、感官评分、硬度、L*值、黏着性呈极显著或显著负相关（P<0.01，P<0.05），与b*值、黏结性、弹性呈极显著正相关（P<0.01）；粗脂肪与蒸煮损失率、感官评分、L*值呈极显著正相关（P<0.01），与b*值、黏着性、黏结性呈极显著负相关（P<0.01）；酸价与吸水率、感官评分、L*值、硬度、黏着性呈极显著负相关（P<0.01），与b*值、弹性、回复性呈极显著正相关（P<0.01）；菌落总数与感官评分、L*值、黏着性呈极显著负相关（P<0.01），与b*值呈极显著正相关（P<0.01）；过氧化值、丙二醛含量与薏米挂面的各食用品质均呈现极显著正或负相关性（P<0.01），这表明薏米挂面的蒸煮品质、感官品质、色泽、质构品质的变化与挂面中水分含量、脂肪含量、酸价、过氧化值、丙二醛含量、菌落总数的变化密切相关，其中，薏米挂面中脂肪的酸败氧化程度对面条食用品质具有重要影响。