《表1 不同贮藏温度下冷破番茄酱各主要指标参数间相关性(R)矩阵》

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《冷热破碎工艺对小包装番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响》

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注：**表示极显著相关（P<0.01），以下同。

根据表1得出，冷破碎番茄酱各指标间的相关性不同。在20℃贮藏条件下，褐变指数A420与还原糖、5-HMF呈极显著正相关（P<0.01），与番茄红素、VC、氨基酸态氮呈极显著负相关（P<0.01）。随着5-HMF的不断产生，番茄酱的褐变程度增加，而番茄红素、VC、氨基酸态氮的含量减少。在35℃贮藏条件下，A420与各指标间的相关性与20℃贮藏条件基本一致。