《表2 不同贮藏温度下热破番茄酱各主要指标参数间相关性(R)矩阵》

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《冷热破碎工艺对小包装番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响》

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由表2可知，热破碎番茄酱各指标间的相关性与冷破碎番茄酱基本一致。这说明影响美拉德反应的相关指标氨基酸态氮、5-HMF、VC及番茄红素均对番茄酱的色泽变化有显著的影响。由于番茄红素损失率低，因此影响番茄酱色泽变化的主要原因是美拉德反应及VC的氧化分解。