《表4 冷破番茄酱模拟体系表》

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《冷热破碎工艺对小包装番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响》

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为了深入探究不同加工工艺对番茄酱非酶褐变的影响以及VC氧化反应和美拉德反应对非酶褐变的贡献大小，进行模拟体系试验。由前文可知，两种番茄酱中所含有的糖主要包括果糖、葡萄糖和蔗糖，其中蔗糖的含量较少；两种番茄酱中氨基酸含量最多的为天冬氨酸和谷氨酸，且两者在番茄酱贮藏中的损失率分别为第一和第二，故最具代表性。两种番茄酱模拟体系各物质含量具体见表3和表4。