《表2 发酵过程中各参数相关性》

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《草莓酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化性的变化研究》

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注：*P<0.05，**P<0.01。

首先，对发酵过程中各成分与抗氧化指标进行相关性分析。发酵过程中各参数相关性见表2。草莓酵素的4种抗氧化指标之间具有显著的正相关性（P<0.01），且与总酚和总酸的积累量之间也有显著的正相关性（P<0.01），说明草莓酵素中所含酚酸类物质和有机酸等均有一定的抗氧化功能。其中柠檬酸和L-苹果酸与抗氧化评价指标之间存在极显著的相关性（P<0.01）。总糖和pH值与其它参数均呈现负相关，这可能是因为发酵过程中益生菌消耗糖类物质，代谢积累酸类物质等有关。