《表6 水豆豉发酵过程中各参数的相关性矩阵表》

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《重庆水豆豉发酵过程中NaCl、还原糖和氨基酸变化与滋味的形成》

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注:**表示在0.01水平上呈极显著性相关，*表示0.05水平上呈显著性相关。

由表5可知，水豆豉在浸泡（S2）和蒸煮（S3）过程中，对整体的滋味影响不明显，滋味都处于极弱的水平。前发酵阶段（S4），逐渐产生了鲜味、甜味、酸味等味感，但味感较弱；至前发酵结束，鲜味和酸味出现了明显的增强，甜味变化不明显。后发酵阶段（S6）开始，由于食盐的添加，食盐逐渐渗入水豆豉使其咸味增强。后发酵阶段，由于微生物和酶系作用，产生了大量游离氨基酸和有机酸[16]，水豆豉鲜味和酸味明显增强，苦味和甜味的变化不明显。对水豆豉发酵过程中的NaCl含量、总酸含量、总糖含量、还原糖含量、氨基酸含量与滋味感官评分进行相关性分析，结果如表6所示，水豆豉咸味与NaCl含量呈极显著正相关（P<0.01），说明后发酵添加食盐是水豆豉咸味的主要来源。鲜味与游离氨基酸呈极显著正相关（P<0.01），表明发酵产生的鲜味游离氨基酸与水豆豉鲜味的形成有关。酸味与总酸含量呈极显著正相关（P<0.01），说明水豆豉酸味的形成与发酵过程产酸有关。甜味与还原糖含量相关性不显著，甜味与游离氨基酸含量呈极显著正相关（P<0.01），甜味与总糖含量呈极显著负相关（P<0.01），表明水豆豉甜味与发酵产生的还原糖关联度较小，与甜味氨基酸的形成有一定的联系，这可能是由于水豆豉中还原糖含量较低，其他滋味对于甜味呈味有负面影响，导致感官品评的甜味较弱。