《表1 曲霉型豆豉发酵过程中豆豉理化因子变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《曲霉型豆豉发酵阶段细菌群落的演替及其与环境因子的关系》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

总醇、水分、总酸、还原糖含量和温度是曲霉型豆豉发酵过程中的重要理化因子，发酵过程整体上可划分为3个阶段：发酵前期（Day0与Day1）、发酵中期（Day5与Day9）和发酵后期（Day13与Day19）。发酵过程中主要理化因子变化程度普遍较大（表1），其中总醇含量由0.99 mg/g缓慢下降至0.78 mg/g；还原糖含量则是由30.10 mg/g下降至12.90 mg/g；总酸含量由5.75 mg/g上升至16.75 mg/g；含水量则由45.59%下降至36.15%；相应的p H值由5.52下降至4.49最终稳定在5.12；温度波动较大，具体表现为中期最高，其中Day5是发酵过程中的最高温度（45.6℃）。总体上豆豉的水分、总醇含量、p H值和还原糖含量呈下降趋势，总酸含量一直上升，温度则是先升后降的趋势。