《表2 豆豉理化因子与细菌优势属的蒙特·卡罗检验》

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《曲霉型豆豉发酵阶段细菌群落的演替及其与环境因子的关系》

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从样品细菌群落分布看，前期豆豉细菌群落的分布主要受水分、还原糖、总醇以及p H值的影响，中后期则是总酸和温度推动发酵进程。表明豆豉发酵细菌结构的演替与发酵环境密切相关。此外，依据优势菌属与理化因子相关性具体排序结果（表2），对豆豉发酵优势属具有重要影响的理化因子指标包括还原糖含量（r2=0.263，P<0.0 1）、温度（r2=0.2 4 8，P<0.0 1）和p H值（r2=0.203，P<0.01），说明还原糖含量、温度和p H值可能是豆豉发酵过程中细菌群落演替的主要驱动因子。