《表3 风味功能微生物菌群与理化因子之间的蒙特卡洛置换检验结果》

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《青稞酒发酵过程中的风味功能微生物及其风味代谢特征解析》

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为探究収酵过程中的理化因子对风味功能微生物菌群的影响，使用R语言中的vegan包迚行蒙特卡洛置换检验。结果表明，对风味功能微生物菌群的演替具有重要影响的理化因子是还原糖（r2=0.946 9，P=0.013 2）和酸度（r2=0.847 6，P=0.048 6），这两个因素与风味功能微生物菌群的分布具有显著的相关性（P<0.05）（表3）。此外，单个理化因子与风味功能微生物的Spearman相关系数的结果表明，还原糖除了与Lactobacillus具有显著（P<0.05）负相关外，与其他风味功能微生物都具有正相关，且与Komagataella和Pichia具有显著（P<0.05）正相关；Lactobacillus与酸度具有显著（P<0.01）正相关，说明青稞酒収酵过程中Lactobacillus是重要的产酸微生物属；而乙醇与Saccharomyces具有显著（P<0.05）正相关，说明Saccharomyces在青稞酒収酵过程中是重要的产乙醇微生物属（表4）。