《表1 制曲过程中豆豉水分、pH、色泽》

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《潼川豆豉制曲过程中理化指标变化规律》

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注:每列不同小写字母表示组间差异显著（P<0.05）。

潼川毛霉型豆豉制曲过程是毛霉菌进行大量生长繁殖的阶段，水分的多少直接影响豆豉制曲过程中微生物的生长和代谢，进而影响各种酶的产生和作用。豉曲颜色的变化在一定程度上反映了豆豉制曲成熟与否。pH值的高低直接影响豉曲中各种酶的活性，尤其是蛋白酶的活性，同时也间接影响微生物的生长和代谢，对豉曲品质有非常大的影响。取不同制曲时间豉曲、测定其水分含量、颜色变化以及pH值，其结果见表1。