《表2 发酵过程中各参数相关性》

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《竹叶酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化》

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注:*p<0.05，**p<0.01。

对竹叶酵素发酵过程中各个指标利用Pearson法进行了相关性分析，结果如表2所示。由表2可知，在发酵过程中，总酚和总酸含量与DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力之间均相互呈极显著的正相关性（p<0.01），说明酚类化合物是竹叶酵素中抗氧化能力的主要来源。Shahidi F[34]等研究表明酚类物质可以很容易地脱离一个氢离子并通过共振杂化而稳定，这是酚类物质抗氧化的主要因素之一。