《表4 石榴酒发酵过程中各类型香气化合物相对定量》

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《石榴酒发酵过程中香气动态变化规律》

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此外，在石榴酒中还检测到一类比较重要的香气物质—萜烯类物质。萜烯类化合物通常含量不高但是阈值较低，对香气的贡献很大，代表着水果的品种香[23]。由表3、表4可以看出，萜烯类化合物虽然总量上较发酵初始相差不大，但是种类上明显增加。石榴汁中只检测到β-蒎烯1种萜烯，而发酵结束后检测到了香茅醇、α-萜品醇、柠檬烯等6种萜烯类化合物。萜烯类化合物在水果中通常都是以糖苷结合态形式存在的[24]，在发酵过程中通过酶解或者酸解释放成可以感知的游离态香气物质[25]。